Alimenti ultra-processati:
perché fanno ingrassare?
Potrà giustamente sembrare strano leggere di alimentazione sul sito di un fisioterapista e vorrei soffermarmi a sottolineare l’ovvio: l’alimentazione non è il mio ambito di competenza. Detto questo l’articolo di seguito non vuole essere un compendio esaustivo sulla nutrizione né tanto meno proporre una dieta, ma piuttosto condividere un principio molto semplice attraverso l’esposizione di uno studio condotto dal Dr Hall (National Institute of Diabetes and Digestive and Kidney Diseases, Bethesda) e dai suoi collaboratori sull’argomento.
La perpetua "guerra" delle diete, tra fazioni che promuovono: basso contenuto di carboidrati, keto, paleo, alto contenuto di proteine, basso contenuto di grassi, plant-based, vegan e una lista apparentemente infinita di altre diete, ha portato ad una generale confusione e sfiducia nella scienza della nutrizione. Mentre il dibattito infuria sui relativi meriti e demeriti delle varie diete cosiddette "salutari", si presta meno attenzione al fatto che raccomandazioni dietetiche apparentemente diverse spesso condividono un consiglio comune: evitare cibi i ultra-elaborati (chiamati anche ultra-processati) (1).
Gli alimenti ultra-elaborati sono stati descritti come "elaborati di energia e sostanze nutritive alimentari per lo più da fonti industriali economiche, più additivi” e contenenti minime quantità di alimenti interi (2). Gli alimenti ultra-elaborati possono facilitare l'eccesso di cibo e lo sviluppo dell'obesità (3) perché sono tipicamente ricchi di calorie, sale, zuccheri e grassi (4).
Hall e collaboratori hanno indagato se gli alimenti ultra-elaborati influenzano l'assunzione di energia in adulti stabili di peso. I soggetti dello studio (5) sono stati assegnati in modo casuale a due gruppi: in uno avevano a disposizione alimenti altamente processati, nell’altro alimenti non processati. Tutti i partecipanti hanno ricevuto l’istruzione di consumare tanto o poco cibo quanto desiderato e dopo due settimane i due gruppi hanno invertito il tipo di alimentazione per altre due settimane in modo da essere tutti sottoposti a entrambe le diete.
I ricercatori hanno osservato un’assunzione di energia maggiore durante la dieta ultra-elaborata (circa 500 kcal in più al giorno per partecipante), con un aumento del consumo di carboidrati (280 kcal/d) e grassi (230 kcal/d) ma non di proteine. I cambiamenti di peso osservati durante lo studio erano altamente correlati all'assunzione di calorie: durante la dieta ultra-elaborata i partecipanti hanno guadagnato circa 0,5 kg di massa grassa, mentre durante la dieta non processata hanno perso circa 0,3 kg di massa grassa. Questi dati riaffermano il ruolo del bilancio energetico nel controllo del peso, ovvero l’equilibrio tra le calorie assunte e quelle consumate. Sembra quindi che gli alimenti ultra-processati facciano ingrassare semplicemente per via del maggiore apporto calorico osservato in chi li consuma. Tuttavia le valutazioni dei partecipanti sulla soddisfazione, la sazietà e la piacevolezza dei pasti non differiva tra le due diete (ultra-processata e non processata).
Allora perché gli alimenti ultra-processati sono stati consumati in maggiore quantità?
Il presente studio ha mostrato che la velocità del consumo dei pasti era significativamente maggiore durante la dieta ultra-elaborata, sia espressa in kcal/min sia in g/min. Studi precedenti hanno dimostrato che una più rapida assunzione di cibo può comportare un aumento dell'apporto energetico complessivo (6,7,8,9). Forse le proprietà oro-sensoriali degli alimenti ultra-elaborati (ad esempio, cibo più morbido, più acile da masticare e deglutire) hanno portato a un consumo più rapido del pasto e alla ritardata segnalazione di sazietà, con conseguente maggiore assunzione generale di cibo (6). Le scoperte attuali sono in linea con la ricerca precedente che ha dimostrato che un cambiamento del 20% del tempo impiegato a consumare un pasto può influire sul consumo energetico tra il 10-13% (10). Si teorizza infatti che gli alimenti ultra-elaborati interrompano la segnalazione tra intestino e cervello necessaria a spegnere l’appetito e raggiungere il senso di sazietà e possano quindi influenzare l'assunzione complessiva di cibo (11). Gli autori dello studio suggeriscono quindi che limitare il consumo di alimenti ultra-elaborati può essere una strategia efficace per la prevenzione e il trattamento dell’obesità.
Se ti stai chiedendo come mai abbia ritenuto rilevante un articolo sull’alimentazione in un blog di fisioterapia e se ti stai chiedendo cos’abbia a che fare il controllo del peso con la riabilitazione troverai la risposta nel prossimo articolo.
Riferimenti:
- Katz DL and Meller S. Can we say what diet is best for health? Annual review of public health. 2014
- Monteiro CA et al. The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. Public Health Nutr. 2018
- Poti JM et al. Ultra-processed Food Intake and Obesity: What Really Matters for Health-Processing or Nutrient Content? Current obesity reports. 2017
- Poti JM et al. Is the degree of food processing and convenience linked with the nutritional quality of foods purchased by US households? Am J Clin Nutr. 2015
- Hall KD et al. Ultra-processed diets cause excess calorie intake and weight gain: A one-month inpatient randomized controlled trial of ad libitum food intake. 2019
- de Graaf C and Kok FJ. Slow food, fast food and the control of food intake. Nature reviews. Endocrinology. 2010
- Forde CG et al. Texture and savoury taste influences on food intake in a realistic hot lunch time meal. Appetite. 2013
- McCrickerd K et al. Texture-Based Differences in Eating Rate Reduce the Impact of Increased Energy Density and Large Portions on Meal Size in Adults. J Nutr. 2017
- Robinson E et al. A systematic review and meta-analysis examining the effect of eating rate on energy intake and hunger. AmJ Clin Nutr. 2014
- Forde CG et al. From perception to ingestion; The role of sensory properties in energy selection, eating behaviour and food intake. Food Quality and Preference. 2018
- Small DM and DiFeliceantonio AG. Processed foods and food reward. Science. 2019
Dott. Marco Gatto Fisioterapista
Certified in Orthopaedic Manual Therapy
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Articolo tradotto e liberamente rielaborato da: Hall KD et al. Ultra-processed diets cause excess calorie intake and weight gain: A one-month inpatient randomized controlled trial of ad libitum food intake. 2019
